Sostanze Chimiche PAH Cancerogene Trovate in Alimenti Quotidiani Grigliati e Fritti

Gli idrocarburi policiclici aromatici, o IPA, sono una classe di composti chimici noti per il loro potenziale cancerogeno. Si formano quando gli alimenti vengono esposti ad alte temperature durante la grigliatura, la frittura, l'affumicatura o la tostatura, e possono anche entrare nella catena alimentare attraverso la contaminazione ambientale. Nonostante i rischi noti, gli IPA sono stati difficili da rilevare in modo affidabile negli alimenti a causa della complessità e del costo dei metodi di analisi convenzionali. Un nuovo studio sta cambiando questo scenario.

I ricercatori della Seoul National University of Science and Technology, guidati dal Professor Joon-Goo Lee, hanno applicato un metodo chiamato QuEChERS per rilevare otto specifici IPA in una varietà di alimenti comuni. L'approccio utilizza l'estrazione con acetonitrile combinata con sorbenti di purificazione ottimizzati e l'analisi mediante gascromatografia-spettrometria di massa. La precisione della calibrazione è risultata elevata, con valori R-quadro superiori a 0,99, e i tassi di recupero sono variati dall'86 al 110 percento nelle diverse matrici alimentari.

Tra gli alimenti testati, l'olio di soia ha mostrato le concentrazioni di IPA più elevate, seguito dalla carne d'anatra e dall'olio di canola. Questi risultati sono rilevanti perché gli oli di soia e di canola sono ampiamente considerati alimenti sani di uso quotidiano. La presenza di IPA in questi alimenti suggerisce che anche scelte nutrizionalmente valide possono comportare rischi chimici nascosti, a seconda di come vengono lavorati o riscaldati.

Per chi è orientato alla longevità, questa ricerca evidenzia che il metodo di cottura è importante quanto la scelta degli alimenti. Le tecniche ad alta temperatura aumentano sistematicamente i livelli di IPA, il che suggerisce che metodi a temperatura più bassa come la cottura a vapore, la bollitura o la cottura lenta possano ridurre l'esposizione ai cancerogeni. Scegliere oli minimamente lavorati e limitare il consumo di alimenti carbonizzati o affumicati sono misure pratiche supportate da queste evidenze.

È necessario tenere conto di alcune importanti precisazioni. Lo studio si concentra sulla metodologia di rilevamento piuttosto che sulla quantificazione del rischio effettivo per la salute umana derivante dalla tipica esposizione alimentare. I dati dose-risposta e gli esiti epidemiologici a lungo termine non facevano parte di questa analisi. I consumatori dovrebbero considerare questi risultati come indicazioni di tendenza piuttosto che come soglie di rischio definitive.