Substâncias Químicas PAH Cancerígenas Encontradas em Alimentos Comuns Grelhados e Fritos

Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, ou HPAs, são uma classe de compostos químicos com reconhecido potencial carcinogênico. Eles se formam quando os alimentos são expostos a altas temperaturas durante o preparo na grelha, fritura, defumação ou torrefação, e também podem entrar na cadeia alimentar por meio de contaminação ambiental. Apesar dos riscos conhecidos, os HPAs têm sido difíceis de detectar de forma confiável nos alimentos devido à complexidade e ao custo dos métodos convencionais de análise. Um novo estudo está mudando esse cenário.

Pesquisadores da Seoul National University of Science and Technology, liderados pelo Professor Joon-Goo Lee, aplicaram um método chamado QuEChERS para detectar oito HPAs específicos em uma variedade de alimentos comuns. A abordagem utiliza extração com acetonitrila combinada com sorventes de purificação otimizados e análise por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. A precisão da calibração foi alta, com valores de R² acima de 0,99, e as taxas de recuperação variaram de 86 a 110 por cento nas diferentes matrizes alimentares.

Entre os alimentos testados, o óleo de soja apresentou as maiores concentrações de HPAs, seguido pela carne de pato e pelo óleo de canola. Esses achados são relevantes porque os óleos de soja e canola são amplamente considerados alimentos saudáveis no cotidiano. A presença de HPAs nesses alimentos sugere que mesmo escolhas nutricionalmente adequadas podem carregar riscos químicos ocultos, dependendo de como são processadas ou aquecidas.

Para pessoas com foco em longevidade, esta pesquisa destaca que o método de preparo importa tanto quanto a seleção dos alimentos. Técnicas de alta temperatura elevam consistentemente os níveis de HPAs, o que sugere que métodos de cocção a temperaturas mais baixas — como vapor, cozimento em água ou preparo lento — podem reduzir a exposição a carcinógenos. Optar por óleos minimamente processados e limitar o consumo de alimentos carbonizados ou defumados são medidas práticas respaldadas por essas evidências.

Ressalvas importantes se aplicam. O estudo concentra-se na metodologia de detecção, e não na quantificação do risco real à saúde humana decorrente da exposição alimentar típica. Dados de relação dose-resposta e desfechos epidemiológicos de longo prazo não fazem parte desta análise. Os consumidores devem tratar esses achados como orientações direcionais, e não como limiares definitivos de risco.