Des substances chimiques cancérigènes de type HAP détectées dans les aliments quotidiens grillés et frits

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP, sont une classe de composés chimiques reconnus pour leur potentiel cancérigène. Ils se forment lorsque les aliments sont exposés à une chaleur élevée lors de la cuisson au gril, de la friture, du fumage ou du rôtissage, et peuvent également pénétrer dans la chaîne alimentaire par contamination environnementale. Malgré les risques qu'ils présentent, les HAP ont été difficiles à détecter de manière fiable dans les aliments en raison de la complexité et du coût des méthodes de test conventionnelles. Une nouvelle étude change la donne.

Des chercheurs de l'Université nationale des sciences et technologies de Séoul, dirigés par le professeur Joon-Goo Lee, ont appliqué une méthode appelée QuEChERS pour détecter huit HAP spécifiques dans une variété d'aliments courants. Cette approche utilise une extraction à l'acétonitrile combinée à des sorbants de purification optimisés et une analyse par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse. La précision de l'étalonnage était élevée, avec des valeurs R² supérieures à 0,99, et les taux de récupération variaient de 86 à 110 % selon les différentes matrices alimentaires.

Parmi les aliments testés, l'huile de soja présentait les concentrations en HAP les plus élevées, suivie de la viande de canard et de l'huile de colza. Ces résultats sont remarquables, car les huiles de soja et de colza sont largement considérées comme des aliments de base sains. La présence de HAP dans ces aliments suggère que même des choix nutritionnellement judicieux peuvent comporter des risques chimiques cachés, selon la façon dont ils sont transformés ou chauffés.

Pour les personnes soucieuses de leur longévité, cette recherche souligne que le mode de cuisson importe autant que le choix des aliments. Les techniques à haute température augmentent systématiquement les niveaux de HAP, ce qui suggère que les méthodes à basse température, comme la cuisson à la vapeur, à l'eau bouillante ou à feu doux, pourraient réduire l'exposition aux cancérigènes. Choisir des huiles peu transformées et limiter les aliments carbonisés ou fumés sont des mesures pratiques étayées par ces données.

Des réserves importantes s'imposent. L'étude porte sur la méthodologie de détection plutôt que sur la quantification du risque réel pour la santé humaine lié à une exposition alimentaire typique. Les données dose-réponse et les résultats épidémiologiques à long terme ne faisaient pas partie de cette analyse. Les consommateurs devraient considérer ces résultats comme des orientations générales plutôt que comme des seuils de risque définitifs.