El azúcar de la carne roja Neu5Gc, vinculado a un riesgo un 63 % mayor de diabetes tipo 2

La diabetes tipo 2 es uno de los principales factores de enfermedad cardiovascular, deterioro cognitivo y acortamiento de los años de vida saludable, por lo que entender cómo influye la dieta es importante para cualquiera que quiera envejecer bien. La carne roja se ha vinculado desde hace tiempo con la diabetes, pero nunca se ha esclarecido del todo el motivo. Un nuevo estudio presentado en la reunión de la European Association for the Study of Diabetes en Milán apunta a una posible explicación: un azúcar llamado ácido N-glicolilneuramínico, o Neu5Gc.

Los investigadores analizaron datos dietéticos y de salud de 89 953 adultos de la cohorte francesa NutriNet-Santé. Los participantes con la mayor ingesta de Neu5Gc procedente de la carne tuvieron un riesgo un 63 % mayor de desarrollar diabetes tipo 2 que quienes tenían la menor ingesta. El riesgo aumentaba progresivamente con una mayor ingesta. La asociación se mantuvo tras ajustar por actividad física, dieta global, tabaquismo y enfermedades preexistentes. Se debilitó al añadir el índice de masa corporal al modelo, pero siguió siendo estadísticamente significativa.

El mecanismo propuesto es inmunológico. La mayoría de los mamíferos producen Neu5Gc, pero los humanos perdieron esa capacidad tras una antigua mutación en el gen *CMAH*. Cuando las personas comen ternera, cordero o, en menor cantidad, lácteos, el azúcar se absorbe y se incorpora a los tejidos humanos. El sistema inmunitario podría reconocerlo como extraño, clasificándolo como un xenoautoantígeno, y producir anticuerpos contra él. La inflamación crónica resultante, llamada xenosialitis, se ha asociado previamente con enfermedad cardiovascular y cáncer. Los autores sugieren que también podría contribuir a la aparición de la diabetes, en parte de forma independiente de la grasa corporal y de la ingesta total de carne roja.

En términos prácticos, los hallazgos suman otra razón para moderar el consumo de carne roja, especialmente de ternera y cordero, dentro de una dieta rica en vegetales, fibra y minerales. No justifican eliminar alimentos basándose en una sola molécula.

Es importante tener en cuenta varias salvedades. Se trata de una investigación preliminar y observacional presentada en un congreso, y aún no ha sido revisada por pares. La ingesta se estimó a partir de registros dietéticos, que conllevan error. El mecanismo inflamatorio no se demostró directamente, y los autores reconocen que se desconoce qué niveles de Neu5Gc desencadenan una respuesta inmunitaria. No puede descartarse un sesgo de confusión residual debido a otros componentes de la carne, como el hierro hemo o los compuestos de procesamiento.